Le cassoulet toulousain est la version la plus gourmande en saucisse du grand trio du Sud-Ouest. Généreux en saucisse de Toulouse, enrichi de confit de canard, de poitrine de porc et souvent d'un peu d'agneau, il se termine traditionnellement sous une fine couche de chapelure dorée. Voici notre recette pour 6 personnes, fidèle à l'esprit toulousain.
Les ingrédients pour 6 personnes
Étape 1
faire tremper et blanchir les haricots
La veille, rincez les haricots et faites-les tremper 12 heures dans un grand volume d'eau froide. Le lendemain, égouttez-les, couvrez-les d'eau froide, portez à ébullition 5 minutes puis égouttez. Ce blanchiment les rend plus digestes et prépare une cuisson régulière.
Étape 2
cuire les haricots
Dans une grande marmite, réunissez les haricots, la couenne coupée en morceaux, l'oignon, la carotte, deux gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Couvrez largement d'eau froide non salée et laissez frémir 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais entiers. Salez en fin de cuisson et gardez le bouillon.
Étape 3
saisir les viandes
Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard. Faites dorer la poitrine coupée en gros cubes et les morceaux d'agneau sur toutes les faces, puis ajoutez le concentré de tomate et laissez revenir 2 minutes. Dans une poêle, colorez les saucisses de Toulouse entières. Réchauffez doucement les cuisses de canard confites côté peau.
Étape 4
monter le cassoulet
Frottez une cassole ou un grand plat allant au four avec les deux gousses d'ail restantes. Disposez la couenne au fond, puis une couche de haricots, la poitrine, l'agneau et les cuisses de canard. Recouvrez de haricots, puis posez les saucisses de Toulouse sur le dessus, à moitié enfoncées. Mouillez de bouillon jusqu'à affleurer et poivrez.
Étape 5
la cuisson au four et la chapelure
Enfournez à 150 °C pendant 2 heures 30. Cassez la croûte qui se forme et enfoncez-la dans le plat toutes les 30 minutes, en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire. Pour la dernière demi-heure, parsemez la surface de chapelure et arrosez d'un filet de graisse de canard : c'est la signature du cassoulet toulousain, une croûte fine, dorée et croustillante.
Ce qui distingue le cassoulet toulousain
Face au cassoulet de Castelnaudary, plus centré sur le confit et le porc, la version de Toulouse fait de la saucisse la vedette. On la choisit pur porc, assez grosse, avec un hachage au couteau et un assaisonnement simple de sel et de poivre. L'agneau, présent dans de nombreuses recettes toulousaines, apporte une note plus ronde, et la chapelure donne une croûte plus croustillante que la croûte naturelle de Castelnaudary.
Pour tout comprendre des trois grandes versions du plat, lisez notre article sur l'origine du cassoulet et les différences entre Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne.
Les secrets d'un cassoulet toulousain réussi
Ne piquez jamais les saucisses de Toulouse : elles perdraient leur jus et deviendraient sèches. Saisissez-les entières, puis laissez-les finir leur cuisson dans le plat.
Ajoutez la chapelure seulement en fin de cuisson. Mise trop tôt, elle se gorge de bouillon et ne dore plus. Un filet de graisse de canard par-dessus suffit à la rendre croustillante.
Comme tous les cassoulets, il est encore meilleur le lendemain. Laissez-le refroidir, puis repassez-le une heure au four à 150 °C avant de servir.
Pas le temps ? Le cassoulet prêt à servir
Pour profiter d'un vrai cassoulet sans y passer la journée, notre cassoulet au confit de canard en conserve réunit haricots lingots français, confit de canard et saucisses de Toulouse, préparés selon la recette de Castelnaudary. Les amateurs de porc choisiront le cassoulet au jarret de porc, lui aussi accompagné de saucisse de Toulouse.
Astuce toulousaine : versez votre cassoulet dans un plat, parsemez de chapelure, arrosez d'un filet de graisse de canard et passez-le 25 minutes au four. Retrouvez la méthode complète dans notre recette du cassoulet en conserve gratiné au four.
Pour la version maison, notre confit de canard du Périgord vous fait gagner une étape.
FAQ
Quelle est la différence entre le cassoulet toulousain et celui de Castelnaudary ?
Le cassoulet toulousain donne la vedette à la saucisse de Toulouse, intègre souvent de l'agneau et se termine sous une couche de chapelure. Celui de Castelnaudary met en avant le confit et le porc, avec une croûte naturelle formée pendant la cuisson.
Faut-il mettre de la chapelure dans un cassoulet ?
Dans la version toulousaine, oui : une fine couche en fin de cuisson donne une croûte croustillante. À Castelnaudary, on s'en passe et on laisse la croûte se former seule.
Peut-on faire un cassoulet toulousain sans agneau ?
Oui. L'agneau est fréquent mais pas obligatoire. Remplacez-le par la même quantité de poitrine ou d'échine de porc.
Quelle saucisse choisir pour un cassoulet toulousain ?
Une véritable saucisse de Toulouse, pur porc, hachée gros et simplement assaisonnée de sel et de poivre. Évitez les saucisses fumées ou trop épicées, qui masqueraient le goût du plat.
