Le confit de canard aux pommes sarladaises est l'un des plats les plus emblématiques du Périgord. Une peau qui craque, une chair qui se détache à la fourchette, et des pommes de terre dorées dans la graisse de canard avec une persillade à l'ail : c'est la cuisine du Sud-Ouest dans ce qu'elle a de plus généreux. Avec des cuisses déjà confites, ce grand classique se prépare en moins d'une heure. Voici notre recette pour 4 personnes.
Les ingrédients pour 4 personnes
Étape 1
préparer le confit
Si votre confit est en conserve ou en bocal, plongez le contenant quelques minutes dans de l'eau chaude pour liquéfier la graisse. Sortez délicatement les cuisses sans les abimer et réservez la graisse : elle servira à cuire les pommes de terre. Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
préparer les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles d'environ 4 millimètres. Rincez-les rapidement à l'eau froide pour retirer l'excédent d'amidon, puis séchez-les soigneusement dans un torchon. Des pommes de terre bien sèches doreront au lieu de bouillir.
Étape 3
cuire les pommes sarladaises
Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle. Ajoutez les rondelles de pommes de terre en une couche aussi régulière que possible et laissez-les dorer 20 à 25 minutes à feu moyen, en les retournant délicatement de temps en temps. Elles doivent être fondantes à cœur et croustillantes sur les bords. Salez en fin de cuisson.
Étape 4
rôtir le confit
Pendant la cuisson des pommes de terre, déposez les cuisses de canard sur une plaque, peau vers le haut, et enfournez pour 20 à 25 minutes. La peau doit devenir dorée et croustillante. Pour finir, passez-les 2 minutes sous le gril si nécessaire, en surveillant attentivement.
Étape 5
la persillade et le service
Hachez finement l'ail et le persil. Hors du feu, mélangez cette persillade aux pommes de terre : la chaleur suffit à libérer ses arômes sans brûler l'ail. Dressez les pommes sarladaises dans les assiettes, posez une cuisse de canard par-dessus, poivrez et ajoutez une pincée de fleur de sel.
Les secrets d'un confit de canard réussi
Ne jetez jamais la graisse du confit. C'est elle qui donne aux pommes sarladaises leur goût inimitable, et elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur pour d'autres usages : légumes rôtis, œufs au plat ou pommes de terre sautées.
Pour une peau vraiment croustillante, ne retournez pas les cuisses pendant la cuisson et ne les couvrez pas. Une chaleur sèche et franche fait tout le travail.
Ajoutez la persillade au dernier moment. L'ail cru brûle très vite au contact de la graisse chaude et deviendrait amer.
Pas le temps de confire ? Le confit prêt à dorer
Confire soi-même des cuisses de canard demande une longue cuisson dans la graisse, plusieurs heures à basse température. Notre confit de canard du Périgord vous fait gagner tout ce temps : des cuisses de canards élevés dans la région, lentement confites dans leur propre graisse, sans additif ni conservateur, disponibles en 380 g et 770 g. Il ne reste qu'à les dorer.
Le confit de canard est aussi l'âme du cassoulet : découvrez notre cassoulet au confit de canard et notre recette du cassoulet traditionnel. Pour d'autres méthodes de cuisson, lisez comment cuire un confit de canard, et pour varier les accompagnements, quoi servir avec un confit de canard.
FAQ
Quelles pommes de terre choisir pour des pommes sarladaises ?
Des pommes de terre à chair ferme, qui se tiennent à la cuisson et dorent sans se défaire. Évitez les variétés farineuses, destinées aux purées.
Faut-il rincer le confit de canard avant de le cuire ?
Non. Retirez simplement l'excédent de graisse avec une spatule. La fine couche restante aide la peau à dorer.
Peut-on préparer les pommes sarladaises à l'avance ?
Il est préférable de les servir aussitôt, quand elles sont croustillantes. Vous pouvez en revanche éplucher et couper les pommes de terre à l'avance, en les gardant dans l'eau froide.
Combien de cuisses de canard prévoir par personne ?
Comptez une cuisse par personne en plat principal, accompagnée de pommes sarladaises et d'une salade verte.
